Gıda güvenliği, insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelmektedir. Gıdaların neden olduğu sağlık problemleri içinde en önemlileri, gıdalardaki mikrobiyolojik bozulmalar ve kontrol edilmeyen kimyasal kirliliklerdir. Gıda maddeleri insan beslenmesi açısından çok yararlı bir bileşime sahip olmakla birlikte, dış etkenlerin etkisiyle kısa sürede değişmeye ve bozulmaya elverişlidirler. Herhangi bir nedenle yapıyı oluşturan bileşenlerin bozulmasıyla tat, koku ve görünüşte belirgin hale gelen bozulma tüm kitleyi sarmakta ve insanlar için tüketimleri sakınca yaratan maddeler haline dönüşmektedirler. Ancak bu sakıncalı durumlar belirli amaçlarla kullanılan gıda katkı maddeleri ile kalite kontrol hizmetlerinin bir arada yürütülmesi sayesinde belli bir düzeyde tutulabilmektedir.
Gıda katkı maddeleri; gıdaların görünümünü düzeltici maddeler, yapı düzeltici maddeler, aroma maddeleri, tatlandırıcı maddeler, biyolojik değeri artırıcı maddeler, gıdaların depolama sürelerini artırıcı maddelerdir. Gıdalara kontrollü olarak katılan gıda katkı maddeleri; teknolojik işlemlere yardımcı olma, gıdanın raf ömrünü uzatma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi faydalar sağlamaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanılmasında çeşitli uluslararası düzenlemeler söz konusudur ve tüm gelişmiş ülkelerde aynı kullanım kuralları geçerlidir. Gıda katkı maddeleri; gıdalara istenerek katılan kimyasal maddeler olup, bu maddelerin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları uluslararası kuruluşlarca belirlenmektedir. Bu amaçla, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)’ nun oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluşun gıda katkı maddeleri ile ilgili alt komitesi olan Birleşik Gıda Katkı Uzman Komitesi (JECFA) katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlanmaktadır. Gıda katkı maddeleri Europa’nın kısaltması olan E kodları ile ifade edilmektedirler. E kodu, Avrupa Topluluğu Bilimsel Komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adının yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir.
Gıda katkı maddeleri, gıda saflığında olmalı ve gıdalarda izin verilen sınırı aşmamalıdırlar. Gıda katkı maddesi; tüketici açısından zararsız olmalı, gıda maddesinin besleyici değerini ve kalitesini düşürmemeli, yetkili kurumlarca tespit edilen bütün nitelikleri bünyesinde bulundurmalı, basit yapıda olmalı, pahalı olmamalı ve ilave edildiği gıda maddesinde yapıya homojen olarak dağılmalıdır.
Antimikrobiyal katkı maddeleri (E200-290), her türlü mikroorganizmanın çoğalma ve çalışmalarını önleyen katkı maddeleridir. Özellikle benzoik asit ve tuzları bu amaçla kullanılmaktadır. Emülgatörler (E320-500), gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Özellikle lesitin, yağ alkolleri, yağ asitleri ve tuzları bu amaçla kullanılmaktadır. Stabilizörler (E 320-500), gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak ve belli bir yapıyı korumak için kullanılan maddelerdir. Başlıca stabilizörler, gam, agar, jelatin, doğal nişastalar, pektik maddeler ve karboksimetil selülozdur. Doğal tatlandırıcı maddeler (E620-637); şekerli ürünler, fermantasyon, pasta ve bisküvi endüstrisinde kullanılmaktadırlar. Ayrıca; karbonhidrat grubu içerisinde yer alan bu maddeler, gıda ürünlerinde siklamatlar, aspartam ve sakkarin gibi yapay tatlandırıcı maddeler de kullanılmaktadır. Melek otu, fesleğen, bergamot, böğürtlen, kakao, seylan tarçını, yasemin, zerdeçap ve vanilya başlıca doğal tat ve koku maddeleridir. Asetaldehit önemli bir yapay tat ve koku maddesidir. Renk maddeleri (E100-190); özellikle alkolsüz içecek endüstrisinde ve şekerleme endüstrisinde kullanılmaktadır. Antioksidanlar (E300-321), gıdaların oksitlenmesini önleyen katkı maddeleridir. Özellikle tokoferol, askorbik asit ve flavonoidler bu amaçla kullanılmaktadır.
Örnek verecek olursak; süt ve süt ürünleri teknolojisinde çeşitli gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır. Sade yoğurt yapımında herhangi bir gıda katkı maddesinin kullanımı yasaklanmıştır. Örneğin, sade yoğurda renk maddesi katılması yasaktır. Aromalı ve meyveli yoğurt ile aromalı sterilize sütte; renk maddeleri, stabilizörler ve antimikrobiyal maddeler gıda katkı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Gıda katkı maddesi, gıdanın üretiminde bulunması zorunlu olan ve isteğe bağlı olarak katılan ingrediyenler ile karıştırılmamalıdır. Örneğin aromalı sterilize sütte kullanılan zorunlu ingrediyenler; kahve, kakao, vanilya, meyve esansları ve meyve ekstraktlarıdır. İsteğe bağlı olarak kullanılan ingrediyenler ise şekerdir. Peynir teknolojisinde; renk maddeleri, tat ve koku verici maddeler, antimikrobiyal maddeler, stabilizörler, olgunlaştırıcı tuzlar ve emülgatörler kullanılmaktadır. Tereyağı üretiminde; renk maddeleri ve nötralize edici tuzlar, dondurma üretiminde ise stabilizörler, emülgatörler ve antimikrobiyal maddeler gibi gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır.
Kısacası gıda katkı maddeleri; özellikle zincir marketlerde zamanla gıdaların çeşitli nedenler ile bozulmasını önleyen, önerilen sınırlar dahilinde kullanıldığı taktirde insan vücudunda sağlık problemi oluşturmayan koruyucu maddelerdir.
