Çoğu insan, yemek kurdu gibi Kın kanatlı larvalarını ürkütücü baş belaları olarak görür. Bununla birlikte, bu böcekler yenilebilir ve geleneksel et protein kaynaklarına sağlıklı bir alternatif olabilir. Bugün bilim adamları, şekerle yemek kurdu pişirdiklerini ve et benzeri” bir tat yarattıklarını bildiriyorlar. Bir gün, lezzetli bir ekstra protein kaynağı olarak hazır yiyeceklerde kullanılabilir. Araştırmacılar, 2022 yılında, Amerikan Kimya Derneği’nin (ACS) sonbahar toplantısında sonuçlarını sundular. Toplantı, çok çeşitli bilim konularında yaklaşık 11.000 sunum içeriyor. Projenin baş araştırmacısı In Hee Cho, “Son zamanlarda hayvansal proteinin artan maliyeti ve buna bağlı çevresel sorunlar nedeniyle böcekleri yemek ilgi görmeye başladı” diyor.
Birleşmiş Milletler’e göre, küresel insan nüfusunun 2050 yılına kadar 9,7 milyara ve 2100 yılına kadar yaklaşık 11 milyara ulaşması bekleniyor. Hepsini hayvan etiyle, özellikle de ineklerle, domuzlarla ve koyunlarla beslemek, daha fazla miktarda yiyecek, su, ve arazi kaynakları gerektiriyor. Ek olarak, inekler, sindirim sistemleri yolu ile bol miktarda metan salarak iklim değişikliğine önemli bir katkıda bulunur. Bu nedenle, daha sürdürülebilir protein kaynaklarına ihtiyaç vardır. Wonkwang Üniversitesi’nde (Güney Kore) bulunan Cho, böcekler, yüksek miktarda yağ asitleri, vitaminler, mineraller, lif ve etinki gibi yüksek kaliteli protein içeren besleyici ve sağlıklı bir besin kaynağıdır” diyor. Büyük bir sorun, yemek kurtlarının bir görüntü sorunu yaşamasıdır.
Böcek yemek dünyanın pek çok yerinde yaygın değildir ve insanlar sadece onları çiğneme fikrinden tiksinebilir. Bazı şirketler, pişmiş bütün yemek kurtlarını gevrek, tuzlu atıştırmalıklar olarak satarak insanların fikrini değiştirmeye çalışıyor, ancak tüketici kabulü yaygın değil. Cho, daha fazla insanın düzenli olarak yemek kurdu yemesini sağlamak için daha akılcı bir yaklaşımın uygun olabileceğini söylüyor . Böcekleri pişirmesi kolay ve diğer hazır ürünlerin içinde baharatlar şeklinde saklamak onları çekici kılabilir, diyor. Araştırma ekibinin ilk adımı, bu böceğin lezzet profilini anlamaktı. Yumurtadan larvaya, pupadan yetişkine kadar yaşam döngüleri boyunca yemek kurtlarının aromalarını karşılaştırdılar.
ek tek bileşiklerde bazı farklılıklar olmasına rağmen, tüm aşamalar öncelikle buharlaşan ve koku veren uçucu hidrokarbonları içeriyordu. Örneğin, çiğ larvalar ıslak toprak benzeri, karides benzeri ve tatlı mısır benzeri aromalara sahipti. Cho’nun ekibinde yüksek lisans öğrencisi olan Hojun Seo, daha sonra larvaların farklı yöntemlerle pişirilmesiyle oluşan lezzetleri karşılaştırdı.
Buharda pişirilen yemek kurtları, daha güçlü tatlı mısır benzeri aromalar geliştirirken, kavrulmuş ve derin yağda kızartılmış versiyonları, karides benzeri ve kızarmış yağ benzeri özelliklere sahipti. Seo’ya göre, kavurma ve kızartmadan elde edilen aroma bileşikleri pirazinleri, alkolleri ve aldehitleri içeriyordu ve et ve deniz ürünleri pişirildiğinde oluşan bileşiklere benziyordu.
Bu sonuçlara dayanarak, araştırmacılar, şekerle ısıtıldıklarında protein açısından zengin yemek kurtlarından ilave reaksiyon tatlarının üretilebileceğini umdular. Bazen proses aromaları olarak da adlandırılan reaksiyon aromaları, proteinler ve şekerler birlikte ısıtıldığında ve etkileşime girdiğinde üretilir özelliktedir. Örnekler, Maillard, Strecker ve karamelizasyon reaksiyonlarını ve yağ asidi oksidasyonunu içermektedir. Cho. Sonuç genellikle “et benzeri” ve tuzlu tatlardan oluşan bir yiyecek oluştu, demiştir. Sonuç olarak; aromalarla karışan böcek bileşiklerinden Numunelerde toplam 98 uçucu bileşik tespit edilmiştir. Bu örneklerden en uygun “et benzeri” kokuya sahip olan 10 tanesi optimizasyona tabi tutuldu. Bu sonuçlar; et benzeri ve tuzlu tatlandırıcıların ve baharatların ticari gelişimine katkıda bulunacağını ve hazır gıda endüstrisini ürünlerine yenilebilir böcekleri dahil etmeye teşvik edeceğini umuyorlar.
Kaynak: https://scitechdaily.com/researchers-cook-up-mealworms-into-a-tasty-protein-rich-meat-like-seasoning/
