Bir gıdanın PROTEİNLİ ya da YÜKSEK PROTEİNLİ olduğuna nasıl karar veriyoruz?
Neye göre bir gıdaya proteinli ya da yüksek proteinli diyoruz?
Tam olarak burada yapmamız gereken enerji değerleri tablosuna bakmak ve enerji değerleri tablosuna göre hesap yapıp, buna karar vermek.
Fonksiyonel gıda geliştirirken de bu sihirli formülü kullanıyoruz.
Örneğin bitkisel proteinli bir ekmek yapacağız, burada formül tam olarak şu oluyor:
Örneğin %80’lik bir bitkisel protein ham maddesini ekmeğe karıştıracaksınız. Buradaki protein oranı 100 gram üründe 80 gramdır.
Yönetmelik der ki ENERJİ DEĞERİNİN %12’si PROTEINDEN gelen bir ürüne PROTEİNLİ, %20’si proteinden gelen ürüne YÜKSEK PROTEİNLİ denir.
Burada proteinden gelen enerjiyi de şu şekilde hesaplayacağız. Örneğin 100 gram ekmekte 15 gram protein var. 1 gram protein, 4 kcal olarak hesaplanıyor. Böylece 15*4 yani 60 kcal gibi bir değer sadece proteinden geliyor. Ekmeğin 100 gramının 256 kcal olduğu düşünülürse ve 256 kcal’inin %20’sinin proteinden geleceği öngörülürse 256*20/100.. Yani 51,6 kcal proteinden gelen bir enerji değeri var. O zaman biz 100 gramında 15 gram protein olan bir ekmeğe YÜKSEK PROTEİNLİ ekmek diyebiliriz.
Aslında bu kadar basit her şey.
Bu arada karbonhidratlar ve proteinlerin 1 gramı 4 kcal, yağların 1 gramı 9 kcal olarak hesaplanır. O nedenle bir ürünü proteinli yaparken, üründen çıkarttığınız unun ve yerine eklediğiniz proteinin, gıdanın son enerji değerinde bir değişiklik yaratması olası değildir. Elbette çıkarttığınız unda ne kadar karbonhidrat olduğunu bildiğiniz takdirde bu geçerlidir.
Fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde İLK BASAMAK bitkisel proteince zenginleştirilmiş, DENGELİ gıdalar yapmaktır. Çünkü bunu yaptığınız takdirde, insanların insülin dengelerini bozmamış, insanları gereksiz yere şişmanlatmamış, insanların enerjilerini boşuna tüketmemiş olursunuz. Sağlığın ilk şartı dengeli beslenmek. Dengeli beslenmekten de kasıt aslında günde ortalama kg başına 1 gram protein almaktadır. Yani benim gibi 60 kg bir insanın günde 60 gram protein tüketmesidir. Benzer hesabı önce kendinize, sonrasında da tükettiklerinize bir yapın. Zaten proteinden alabildiğince eksik beslendiğimizi göreceğiz! Neden sık sık hastalıklara yakalanılıyor ve hastalıkların iyileşmesi günler alıyor sorusunun cevabı aslında hep bu hesapların altında yatıyor.
Tüm #Gıdamühendisleri ne, gıda geliştiricilerine sesleniyorum, tükettiğimiz gıdaların bitkisel proteince zenginleştirilip, topluma dengeli gıda sunabilmenin gücü öncelikle sizlerin elinde. Bu değişimi gerçekleştirmek için süratle ilerlemek gerekiyor. Ve bu değişimi öncelikle sizlerin gerçekleştirmesi gerekiyor!
Sağlıcakla kalın.
